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La cuisine de sylvia

sylvia

Par sylvia
dans Le Bistrot

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cinq demi

cinq demi

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il y a 22 minutes, Big_Bros a dit :

Ah vraiment merci pour tout ça ! 

Je vais faire 200 pompes et je retourne faire du pain :ninja: les petites graines, j'ai fait du stock justement.

 

Et pour le gluten, c'est 0 possible (enfin, autant que faire ce peux)(j'ai jamais compris cette expression) pendant ses "cures" visant à éliminer les parasites.

Autant que faire se peut -> autant que peut se faire :P

J'y repense, mais je sais pas si la levure de boulanger est bien adaptée au riz ou autre (vérifie). Ce qui pourrait expliquer pourquoi ça n'a pas levé.

Ensuite, vu que t'es du zéro gluten, la résistance sera plus limitée  donc les pompes seront ptêt pas nécessaires :grin:

Ce que tu peux tester en parallèle, c'est l'auto fermentation de la farine de riz ou de sarrazin. C'est pas super évident, mais c'est faisable et assez ouf. Toujours dans un pot de confiture, mélange eau et farine (l'une ou l'autre), genre un petit quart du pot, et ferme hermétiquement. Reviens après 24-48h et remets un peu de farine et eau et referme. Laisse ça dans le coin le plus chaud de ta baraque (ton lit ?) pour accélérer le phénomène de fermentation. Si au bout de 4-5 jour t'as pas le début d'une ptite bulle, c'est mort. 

Je réussis pas toujours, mais le riz et le sarrazin en général, fermentent plus facilement que la farine de blé.

Dernier conseil, tire ton eau 48h avant la préparation du pain si t'y penses. Le chlore résiduel qui n'est pas vraiment l'ami des bactéries devrait disparaitre au contact de l'air. Quand t'as déjà ton levain bien établi et puissant, ça joue moins, mais pour l'auto fermentation, ça doit jouer pas mal.

Bon courage :P

 

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en_congés

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il y a 26 minutes, cinq demi a dit :

 

Autant que faire se peut -> autant que peut se faire :P

J'y repense, mais je sais pas si la levure de boulanger est bien adaptée au riz ou autre (vérifie). Ce qui pourrait expliquer pourquoi ça n'a pas levé.

Ensuite, vu que t'es du zéro gluten, la résistance sera plus limitée  donc les pompes seront ptêt pas nécessaires :grin:

Ce que tu peux tester en parallèle, c'est l'auto fermentation de la farine de riz ou de sarrazin. C'est pas super évident, mais c'est faisable et assez ouf. Toujours dans un pot de confiture, mélange eau et farine (l'une ou l'autre), genre un petit quart du pot, et ferme hermétiquement. Reviens après 24-48h et remets un peu de farine et eau et referme. Laisse ça dans le coin le plus chaud de ta baraque (ton lit ?) pour accélérer le phénomène de fermentation. Si au bout de 4-5 jour t'as pas le début d'une ptite bulle, c'est mort. 

Je réussis pas toujours, mais le riz et le sarrazin en général, fermentent plus facilement que la farine de blé.

Dernier conseil, tire ton eau 48h avant la préparation du pain si t'y penses. Le chlore résiduel qui n'est pas vraiment l'ami des bactéries devrait disparaitre au contact de l'air. Quand t'as déjà ton levain bien établi et puissant, ça joue moins, mais pour l'auto fermentation, ça doit jouer pas mal.

Bon courage :P

 

Ah tu me parles d'eau, dans nos robinets, c'est de l'eau de source qui coule, quasi sans minéraux, ça peut jouer ?

il y a 25 minutes, Nista a dit :

Ah wé, super véganes du coup ! :ninaj: 

:ninja: 

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cinq demi

cinq demi

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il y a 27 minutes, Big_Bros a dit :

Ah tu me parles d'eau, dans nos robinets, c'est de l'eau de source qui coule, quasi sans minéraux, ça peut jouer ?

:ninja: 

Au contraire je dirais. Moins l'eau est traitée, mieux c'est. Donc si c'est l'eau de ton puits, t'es tranquille.

Par contre, si c'est ta commune qui capte l'eau pour la distribuer, la chloration est obligatoire. Donc quelle que soit la qualité de l'eau au départ, t'auras du chlore dedans

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FranckProvostIV

FranckProvostIV

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Il y a 11 heures, Flolynyk a dit :

Ca dépend des quantités. -_- 

 Non. Tous les ingrédients sont trop riches pour des gens habitués à une alimentation méditerranéenne.-_- Mis à part une salade, je ne vois pas ce qui pourrait accompagner l'association fromage noix par exemple, mais alors du miel et de la patate douce...:o

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Flolynyk

Flolynyk

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il y a 47 minutes, FranckProvostIV a dit :

 Non. Tous les ingrédients sont trop riches pour des gens habitués à une alimentation méditerranéenne.-_- Mis à part une salade, je ne vois pas ce qui pourrait accompagner l'association fromage noix par exemple, mais alors du miel et de la patate douce...:o

Toute une éducation à refaire. :( 

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en_congés

en_congés

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Le 20/11/2017 à 09:05, cinq demi a dit :

 

Autant que faire se peut -> autant que peut se faire :P

J'y repense, mais je sais pas si la levure de boulanger est bien adaptée au riz ou autre (vérifie). Ce qui pourrait expliquer pourquoi ça n'a pas levé.

Ensuite, vu que t'es du zéro gluten, la résistance sera plus limitée  donc les pompes seront ptêt pas nécessaires :grin:

Ce que tu peux tester en parallèle, c'est l'auto fermentation de la farine de riz ou de sarrazin. C'est pas super évident, mais c'est faisable et assez ouf. Toujours dans un pot de confiture, mélange eau et farine (l'une ou l'autre), genre un petit quart du pot, et ferme hermétiquement. Reviens après 24-48h et remets un peu de farine et eau et referme. Laisse ça dans le coin le plus chaud de ta baraque (ton lit ?) pour accélérer le phénomène de fermentation. Si au bout de 4-5 jour t'as pas le début d'une ptite bulle, c'est mort. 

Je réussis pas toujours, mais le riz et le sarrazin en général, fermentent plus facilement que la farine de blé.

Dernier conseil, tire ton eau 48h avant la préparation du pain si t'y penses. Le chlore résiduel qui n'est pas vraiment l'ami des bactéries devrait disparaitre au contact de l'air. Quand t'as déjà ton levain bien établi et puissant, ça joue moins, mais pour l'auto fermentation, ça doit jouer pas mal.

Bon courage :P

 

Ca fait des bulles :yaisse: 

Je l'intégrerai comment dans ma pâte du coup ?

 

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cinq demi

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Il y a 6 heures, Big_Bros a dit :

Ca fait des bulles :yaisse: 

Je l'intégrerai comment dans ma pâte du coup ?

 

Yes bien joué :) Quelle céréale du coup?

Pour l'intégration, c'est facile, t'as juste à l'ajouter à plus de farine et plus d'eau, et ça va "contaminer" le tout. C'est assez magique je trouve.

En général, je pars de mon pot de levain et je l'y ajoute à entre la moitié et les 2/3 de mon volume final de farine. J'y verse de l'eau, mélange vite fait et laisse reposer 24h. Là ça mégabulle et ça peut sentir un peut aigre. N'hésite pas à ce que ce soit un peu liquide, c'est plus facile à mélanger. 

Ensuite, je complète avec plus de farine et d'eau pour obtenir la consitance juste (c'est cette proportion qui est un peu délicate à trouver- comme je te disais, pâte à gâteau) et le sel. Et là, pétrissage cuiller intense. Et verse dans le moule (pas à ras bord, fais pas cette connerie). Mets de côté une moitié de pot de pâte pour le pain suivant.

Là je laisse lever 3h en gros, et j'enfourne à 240°, mais si ton four fais plus, te gêne pas. Position basse, cuisson par le bas ou haut et bas, et surtout pas chaleur tournante. Si t'as un lêche frite, mets le sous ta grille et balance y un verre d'eau. La vapeur formera la croute du pain. Sinon direct sur le fond, tu nettoyeras les coulures après.

Pense à dessiner une croix au couteau dans ta pate juste avant de la mettre au four. Ça évitera que l'air s'échappe par les côtés à la cuisson et te nique visuellement ton pain. Pour une pate très liquide, c'est pas évident. Reprends là quand tu vois qu'un début de croûte se forme après 5-10 min.

Bon, après ce que je te dis vaut pour du pain avec de la farine de blé ou équivalent. Et pour une version sans pétrissage et formage à la main, qui ferait surement hurler les bons boulangers. Mais qui sera probablement la plus appropriée dans ton cas. Faudra que t'y amènes ta touche perso et fasses tes ajustements en fonction des résultats. J'ai tatonné un bon moment...

Au pire, si tu sens que ça tourne mal, fais des galettes de sarrazin ou des hoppers srilankais. Succès garanti.

Je vais tenter une version riz sarrasin cette semaine si j'ai le temps, je te dirai ce que ça donne. 

 

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Caramel

Caramel

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il y a une heure, Big_Bros a dit :

Je dis pas le contraire, y a des trucs pour lesquels je peux être très fainéant, sans que cela s'explique.

J'étais pareil mais quand j'étais dans le délire DIY, j'ai découvert que c'était enfantin. Et bien moins chiant que faire du pain par exemple. Depuis je fais tous les petits dej de ma copine à base de crêpes, pancakes etc.

^_^

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PaG

PaG

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il y a 2 minutes, Caramel a dit :

J'étais pareil mais quand j'étais dans le délire DIY, j'ai découvert que c'était enfantin. Et bien moins chiant que faire du pain par exemple. Depuis je fais tous les petits dej de ma copine à base de crêpes, pancakes etc.

^_^

Recette ? 

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Caramel

Caramel

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Posté(e) (modifié)
il y a 41 minutes, PaG a dit :

Recette ? 

Crêpes (4) : 70g de farine, 17 cl lait, 1 œuf, 1 pincée de sel, fleur d'oranger. Tout mélanger, je laisse même pas reposer.

Galettes (10) : 330g farine blé noir, 10g gros sel, 75 cl d'eau froide, 1 œuf. Mélanger à l'aide d'un fouet, verser l'eau en 2 ou 3 fois.

Pancakes, madeleines, cookies, pain viennois, quatre-quarts, choco/croissants, pain d'épices (pour moi ça) j'adapte les recettes Marmiton ou 750g en limitant le sucre.

 

Ce matin c'était gateau à la banane (1 part) : 1 œuf, 50g farine, 30g de sucre (ou de la carotte), levure chimique (1/4 sachet), 40g beurre, 2 bananes écrasées, vanille. Tu fais fondre le beurre et tu mélanges le tout. Tu enfournes dans un moule beurré 15'-25' (en fonction des goûts) à 180°C.

edit : j'ai vu que tu aimes la patate douce. Elle m'en a fait un gateau cette semaine qui était plutôt pas mal. -_-

Modifié par Caramel
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cinq demi

cinq demi

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Le 25/11/2017 à 06:49, Big_Bros a dit :

Uniquement au sarrasin, mais je vais compléter au riz en majorité. Merci pour ces tuyaux.

 

Pour les galettes, je les achète déjà faites par contre :grin: C'est même utile pour faire des samosas.

J'ai fait un essai sarrazin-riz (2/3-1/3), en partant d'un levain de sarrazin et en y intégrant olives, herbes de provence et tomates séchées.

Ça n'a pas levé des masses mais je pense que c'est parce que je n'ai pas assez attendu (il était déjà bien tard et je voulais aller me pieuter). Au vu de la pâte mise de côté qui a pris un volume énorme pendant la nuit, le potentiel est là donc pas d'inquiétude.

Au niveau texture, c'est forcément un peu dense vu que ça a peu levé, mais les proportions sont correctes. C'est pas friable comme les premiers essais que j'avais pu faire il y a quelques années.

Et enfin, niveau goût, c'est franchement bien. Le sarrazin fermenté a un goût bien moins prononcé que ce que j'aurais pu penser, ou alors le riz adoucit un peu. C'est pas écoeurant.

Avec juste du beurre ou du fromage, ça passe crème. Par contre, c'est clairment pas idéal avec du sucré. En inversant les proportions ou en y intégrant de la farine de châtaignes et en remplaçant les olives/tomates par des raisins sec et quelques graines de fenouil, il y a moyen d'obtenir un truc plus que correct je pense.

 

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