La cuisine de sylvia

[en_congés]

il y a 54 minutes, PaG a dit :

Pas du tout relou pour economiser 90cts  

Va trouver du pain sans gluten à 90cts.

Et avec une petite touche de farine à la noisette

[PaG]

Les sans gluten ne sont pas compatibles avec mon monde. 

[cinq demi]

il y a 36 minutes, Big_Bros a dit :

Va trouver du pain sans gluten à 90cts.

Et avec une petite touche de farine à la noisette

C'est du sans gluten que tu veux faire ? C'est un mélange tout fait ou t'as sélectionné tes farines ?

[en_congés]

non je sélectionne mes farines : sarrasin, riz, noisette, fécule. Mme doit se passer de gluten pour éviter de nourrir un parasite, réduire le sucre et l'alcool au strict minimum.

Il y a 1 heure, PaG a dit :

Les sans gluten ne sont pas compatibles avec mon monde. 

Je commence même à faire quelques plats végan  

[PaG]

il y a 3 minutes, Big_Bros a dit :

non je sélectionne mes farines : sarrasin, riz, noisette, fécule. Mme doit se passer de gluten pour éviter de nourrir un parasite, réduire le sucre et l'alcool au strict minimum.

Je commence même à faire quelques plats végan  

Ban ! 

 

[en_congés]

il y a 46 minutes, PaG a dit :

Ban ! 

 

C'est par curiosité. Tiens par exemple, des crêpes vegan, sans lait ni oeuf, c'est bon, surtout quand tu les fourres au jambon et fromage ! 

[cinq demi]

Il y a 2 heures, Big_Bros a dit :

non je sélectionne mes farines : sarrasin, riz, noisette, fécule. Mme doit se passer de gluten pour éviter de nourrir un parasite, réduire le sucre et l'alcool au strict minimum.

Je commence même à faire quelques plats végan  

Ok, c'est mieux que le tout préparé où il y a pas mal de merde pour compenser.

Du coup, va falloir changer ton fusil d'épaule au niveau technique de préparation et opter pour un pain non travaillé à la main mais à la cuiller en bois, plus liquide et moulé. Sinon tu vas obtenir un truc bien secos, qui lève peu et dégeux. Vise une consistance de pâte à gâteau. C'est pas hyper précis, mais c'est ce que j'ai de mieux pour décrire. Faut que ça résiste quand tu mélange avec une grosse cuiller, mais que ça reste fluide. Si ça te pête l'avant bras, c'est que c'est bon. Incorpore le plus d'air possible en faisant claquer la pâte quand tu la touilles.

Si t'as le droit à un minimum de gluten, privilégie le seigle, l'ammidonier, le petit épautre, en farine complête. Le riz, c'est l'enfer, ça asséche à mort et c'est friable. Je ne l'utilise plus. Le sarrazin, limite à un tiers si tu peux, sinon t'auras l'impression d'être à la crêperie. Quand je prépare des pains 100% seigle, j'ajoute des graines de tournesol, ça améliore la texture. 

Sache que les pains au levain, même à base de farine "normale" sont moins aggressifs pour l'intestin que le pain à la levure, vu que les bactéries auront déjà fait le gros du boulot lors de la levée. Et plus longtemps ça lêve, mieux c'est. Ma copine supporte parfaitement mon pain alors que le pain industriel lui fait mal au bide si elle en mange trop. Mais dans ton cas, j'en sais rien.

Pense à bien beurrer ton moule, y'a rien de plus frustrant que de détruire le pain pour l'en y extraire Et utilise un moule en métal, c'est mieux pour la cuisson. J'utilise un moule circulaire, mais un moule à cake passe aussi. C'est plus difficile pour cuire à coeur par contre.

[en_congés]

Ah vraiment merci pour tout ça ! 

Je vais faire 200 pompes et je retourne faire du pain les petites graines, j'ai fait du stock justement.

 

Et pour le gluten, c'est 0 possible (enfin, autant que faire ce peux)(j'ai jamais compris cette expression) pendant ses "cures" visant à éliminer les parasites.

[cinq demi]

 

il y a 22 minutes, Big_Bros a dit :

Ah vraiment merci pour tout ça ! 

Je vais faire 200 pompes et je retourne faire du pain les petites graines, j'ai fait du stock justement.

 

Et pour le gluten, c'est 0 possible (enfin, autant que faire ce peux)(j'ai jamais compris cette expression) pendant ses "cures" visant à éliminer les parasites.

Autant que faire se peut -> autant que peut se faire

J'y repense, mais je sais pas si la levure de boulanger est bien adaptée au riz ou autre (vérifie). Ce qui pourrait expliquer pourquoi ça n'a pas levé.

Ensuite, vu que t'es du zéro gluten, la résistance sera plus limitée  donc les pompes seront ptêt pas nécessaires

Ce que tu peux tester en parallèle, c'est l'auto fermentation de la farine de riz ou de sarrazin. C'est pas super évident, mais c'est faisable et assez ouf. Toujours dans un pot de confiture, mélange eau et farine (l'une ou l'autre), genre un petit quart du pot, et ferme hermétiquement. Reviens après 24-48h et remets un peu de farine et eau et referme. Laisse ça dans le coin le plus chaud de ta baraque (ton lit ?) pour accélérer le phénomène de fermentation. Si au bout de 4-5 jour t'as pas le début d'une ptite bulle, c'est mort. 

Je réussis pas toujours, mais le riz et le sarrazin en général, fermentent plus facilement que la farine de blé.

Dernier conseil, tire ton eau 48h avant la préparation du pain si t'y penses. Le chlore résiduel qui n'est pas vraiment l'ami des bactéries devrait disparaitre au contact de l'air. Quand t'as déjà ton levain bien établi et puissant, ça joue moins, mais pour l'auto fermentation, ça doit jouer pas mal.

Bon courage

 

[Nista]

Il y a 10 heures, Big_Bros a dit :

C'est par curiosité. Tiens par exemple, des crêpes vegan, sans lait ni oeuf, c'est bon, surtout quand tu les fourres au jambon et fromage ! 

Ah wé, super véganes du coup !  

[hmg]

10 hours ago, Big_Bros said:

C'est par curiosité. Tiens par exemple, des crêpes vegan, sans lait ni oeuf, c'est bon, surtout quand tu les fourres au jambon et fromage ! 

 

[en_congés]

il y a 26 minutes, cinq demi a dit :

 

Autant que faire se peut -> autant que peut se faire

J'y repense, mais je sais pas si la levure de boulanger est bien adaptée au riz ou autre (vérifie). Ce qui pourrait expliquer pourquoi ça n'a pas levé.

Ensuite, vu que t'es du zéro gluten, la résistance sera plus limitée  donc les pompes seront ptêt pas nécessaires

Ce que tu peux tester en parallèle, c'est l'auto fermentation de la farine de riz ou de sarrazin. C'est pas super évident, mais c'est faisable et assez ouf. Toujours dans un pot de confiture, mélange eau et farine (l'une ou l'autre), genre un petit quart du pot, et ferme hermétiquement. Reviens après 24-48h et remets un peu de farine et eau et referme. Laisse ça dans le coin le plus chaud de ta baraque (ton lit ?) pour accélérer le phénomène de fermentation. Si au bout de 4-5 jour t'as pas le début d'une ptite bulle, c'est mort. 

Je réussis pas toujours, mais le riz et le sarrazin en général, fermentent plus facilement que la farine de blé.

Dernier conseil, tire ton eau 48h avant la préparation du pain si t'y penses. Le chlore résiduel qui n'est pas vraiment l'ami des bactéries devrait disparaitre au contact de l'air. Quand t'as déjà ton levain bien établi et puissant, ça joue moins, mais pour l'auto fermentation, ça doit jouer pas mal.

Bon courage

 

Ah tu me parles d'eau, dans nos robinets, c'est de l'eau de source qui coule, quasi sans minéraux, ça peut jouer ?

il y a 25 minutes, Nista a dit :

Ah wé, super véganes du coup !  

 

[cinq demi]

il y a 27 minutes, Big_Bros a dit :

Ah tu me parles d'eau, dans nos robinets, c'est de l'eau de source qui coule, quasi sans minéraux, ça peut jouer ?

 

Au contraire je dirais. Moins l'eau est traitée, mieux c'est. Donc si c'est l'eau de ton puits, t'es tranquille.

Par contre, si c'est ta commune qui capte l'eau pour la distribuer, la chloration est obligatoire. Donc quelle que soit la qualité de l'eau au départ, t'auras du chlore dedans

[PaG]

Des frites de patates douces  

[Doberman]

il y a 2 minutes, PaG a dit :

Des frites de patates douces  

La Patate douce de toutes les manières, four, poêlée, purée j'en suis gaga 

[Flolynyk]

il y a 28 minutes, Doberman a dit :

La Patate douce de toutes les manières, four, poêlée, purée j'en suis gaga 

Farcie au fromage, noix et miel, c'est bon.  

[PaG]

il y a 1 minute, Flolynyk a dit :

Farcie au fromage, noix et miel, c'est bon.  

Oui mais sans la patate douce alors? 

[Flolynyk]

il y a 1 minute, PaG a dit :

Oui mais sans la patate douce alors? 

C'est pas le plus important, mais si, je la mets quand même.  

[FranckProvostIV]

Il y a 3 heures, Flolynyk a dit :

Farcie au fromage, noix et miel, c'est bon.  

 :Gros: 

[Flolynyk]

Il y a 3 heures, FranckProvostIV a dit :

 :Gros: 

Ca dépend des quantités.  

[FranckProvostIV]

Il y a 11 heures, Flolynyk a dit :

Ca dépend des quantités.  

 Non. Tous les ingrédients sont trop riches pour des gens habitués à une alimentation méditerranéenne. Mis à part une salade, je ne vois pas ce qui pourrait accompagner l'association fromage noix par exemple, mais alors du miel et de la patate douce...

[Flolynyk]

il y a 47 minutes, FranckProvostIV a dit :

 Non. Tous les ingrédients sont trop riches pour des gens habitués à une alimentation méditerranéenne. Mis à part une salade, je ne vois pas ce qui pourrait accompagner l'association fromage noix par exemple, mais alors du miel et de la patate douce...

Toute une éducation à refaire.  

[en_congés]

Le 20/11/2017 à 09:05, cinq demi a dit :

 

Autant que faire se peut -> autant que peut se faire

J'y repense, mais je sais pas si la levure de boulanger est bien adaptée au riz ou autre (vérifie). Ce qui pourrait expliquer pourquoi ça n'a pas levé.

Ensuite, vu que t'es du zéro gluten, la résistance sera plus limitée  donc les pompes seront ptêt pas nécessaires

Ce que tu peux tester en parallèle, c'est l'auto fermentation de la farine de riz ou de sarrazin. C'est pas super évident, mais c'est faisable et assez ouf. Toujours dans un pot de confiture, mélange eau et farine (l'une ou l'autre), genre un petit quart du pot, et ferme hermétiquement. Reviens après 24-48h et remets un peu de farine et eau et referme. Laisse ça dans le coin le plus chaud de ta baraque (ton lit ?) pour accélérer le phénomène de fermentation. Si au bout de 4-5 jour t'as pas le début d'une ptite bulle, c'est mort. 

Je réussis pas toujours, mais le riz et le sarrazin en général, fermentent plus facilement que la farine de blé.

Dernier conseil, tire ton eau 48h avant la préparation du pain si t'y penses. Le chlore résiduel qui n'est pas vraiment l'ami des bactéries devrait disparaitre au contact de l'air. Quand t'as déjà ton levain bien établi et puissant, ça joue moins, mais pour l'auto fermentation, ça doit jouer pas mal.

Bon courage

 

Ca fait des bulles  

Je l'intégrerai comment dans ma pâte du coup ?

 

[cinq demi]

Il y a 6 heures, Big_Bros a dit :

Ca fait des bulles  

Je l'intégrerai comment dans ma pâte du coup ?

 

Yes bien joué Quelle céréale du coup?

Pour l'intégration, c'est facile, t'as juste à l'ajouter à plus de farine et plus d'eau, et ça va "contaminer" le tout. C'est assez magique je trouve.

En général, je pars de mon pot de levain et je l'y ajoute à entre la moitié et les 2/3 de mon volume final de farine. J'y verse de l'eau, mélange vite fait et laisse reposer 24h. Là ça mégabulle et ça peut sentir un peut aigre. N'hésite pas à ce que ce soit un peu liquide, c'est plus facile à mélanger. 

Ensuite, je complète avec plus de farine et d'eau pour obtenir la consitance juste (c'est cette proportion qui est un peu délicate à trouver- comme je te disais, pâte à gâteau) et le sel. Et là, pétrissage cuiller intense. Et verse dans le moule (pas à ras bord, fais pas cette connerie). Mets de côté une moitié de pot de pâte pour le pain suivant.

Là je laisse lever 3h en gros, et j'enfourne à 240°, mais si ton four fais plus, te gêne pas. Position basse, cuisson par le bas ou haut et bas, et surtout pas chaleur tournante. Si t'as un lêche frite, mets le sous ta grille et balance y un verre d'eau. La vapeur formera la croute du pain. Sinon direct sur le fond, tu nettoyeras les coulures après.

Pense à dessiner une croix au couteau dans ta pate juste avant de la mettre au four. Ça évitera que l'air s'échappe par les côtés à la cuisson et te nique visuellement ton pain. Pour une pate très liquide, c'est pas évident. Reprends là quand tu vois qu'un début de croûte se forme après 5-10 min.

Bon, après ce que je te dis vaut pour du pain avec de la farine de blé ou équivalent. Et pour une version sans pétrissage et formage à la main, qui ferait surement hurler les bons boulangers. Mais qui sera probablement la plus appropriée dans ton cas. Faudra que t'y amènes ta touche perso et fasses tes ajustements en fonction des résultats. J'ai tatonné un bon moment...

Au pire, si tu sens que ça tourne mal, fais des galettes de sarrazin ou des hoppers srilankais. Succès garanti.

Je vais tenter une version riz sarrasin cette semaine si j'ai le temps, je te dirai ce que ça donne. 

 

[en_congés]

Uniquement au sarrasin, mais je vais compléter au riz en majorité. Merci pour ces tuyaux.

 

Pour les galettes, je les achète déjà faites par contre C'est même utile pour faire des samosas.